Чем роти отличаются от пури? Виды индийского хлеба

Роти, нан, паратха… Список можно продолжать и продолжать. Индия поражает изобилием хлеба, точнее лепешек, которые подаются здесь почти к любом блюду. Как разобраться во всем этом многообразии? Конечно, в одной статье обо всех видах лепешек не расскажешь, но об основных – попробуем. А заодно выучим несколько слов на хинди. 

В первую очередь лепешки отличаются друг от друга тем, из какой муки они сделаны, а также тем, каким образом были приготовлены. 

Пожалуй, самый распространенный вид лепешек – это роти (roṭī). Название происходит от санскритского слова «ротика» (rotikā), которое означает «хлеб». Тесто для роти делают из пшеничной цельнозерновой муки (āṭṭā), воды (pānī) и соли (amla). Последний ингредиент могут и не добавлять. Лепешки жарятся без масла на сухой сковороде или в тандыре. Подаются горячими.

Чапати – это те же роти, только их не раскатывают, а формируют путем похлопывания теста между влажными ладонями. На этот способ указывает название лепешки, которое происходит от слова capat – «шлепок», «хлопок». 

Паратха (parāṭhā) тоже «родственник» роти. Если начинка не предполагается, то простое тесто делают слоеным. Для этого лепешку несколько раз складывают пополам, промазывая топленым маслом (ghī) между слоями. Готовый «блин» жарят на масле. Если же предполагается начинка, то лепешку готовят путем соединения двух «блинов», а между ними кладут картофель (ālū), цветную капусту (gobhī) и/или другие овощи. 

Папад (pāpaḍ) – тонкие хрустящие лепешки, приготовленные из муки бобовых, например, фасоли, нута, маша. В тесто добавляют различные специи. Лепешки либо обжаривают во фритюре, либо готовят на открытом огне. 

Пури (pūrī) – лепешки, которые при приготовлении в кипящем масле раздуваются до шара и подаются в таком виде. Как правило, тесто делают из белой пшеничной муки (maidā), которая не содержит отруби в отличие от цельнозерновой. 

Нан (nān) готовят из дрожжевого теста, и в этом их главное отличие от других видов хлеба. В тесто добавляют молоко (dudh) или йогурт (curd), а также топленое масло.

В каждом регионе могут быть как вариации традиционных лепешек, так и свои, уникальные виды хлеба. Например, во время поездки в Южную Индию нам понравились воздушные многослойные лепешки. Они называются лаччха-паратха (laccha parāṭhā). Чтобы их приготовить нужно сначала раскатать тесто, затем нарезать его на полоски, скатать их в «трубочку», обмотать ею сложенные пальцы ладони так, чтобы получился круг и, наконец, сформировать лепешку. Как видите, изобретательности жителям Индии не занимать: настоящее кулинарное творчество.  

Автор:  Турьянатх (Татьяна Быкова)